Sele Zeytin Yapımı

Köytürk Doğal Yaşam Alanları

Değerli Arkadaşlar Sele zeytin taze siyah zeytinin nefis tadı,kokusu,aromasını taşıyan doğal olarak kurulumu yapılan tadı en hoş zeytin çeşitlerinden bir tanesidir.İyi bir sele zeytinin kurulması için zeytinlerin ince kabuklu,küçük çekirdekli olanlarından yapılması gerekmektedir,genel adı gemlik zeytini olarak bilinir  Çanakkale,Trakya ve Ege yöresinde bolca bulunmaktadır.

Öncelikle sele zeytin için seçilecek olan zeytinlerin yapısından bahsedecek olursak zeytinlerin poyrazı yemesi,içerisindeki suyunu çekmiş olması bir miktar buruşması yani hasadının diğer zeytinlere göre daha geç 1-2 ay arası hasat edilmesi gerekir.Uygun zamanda hasat edilen zeytinler(Aralık ayı ilk haftası uygun zamandır,Ocak ayı dahil edilebilir bazı yörelerde Şubata dahi bırakırlar ancak don yeme ihtimaline karşı Aralık ayı en uygunudur) zedelenmeden ksalarla taşınır ve o gün güzelce yıkanıp ilacından ve pisliklerinden arındırılır,ezik ve çürük olanlar ayıklanır sert,diri olanları kullanılacaktır.

Sele Siyah Zeytin                Kurulumu

Ege bölgesinde hasır küfe olarak adlandırılan selelere bir sıra iri kaya tuzu yada salamura tuzu,bir sıra zeytin olarak selelerin 3/2 sini doldurun tuz oranı koyulan zeytinin üzerini bir miktar örtecek şekilde ayarlayın ancak oran konusunda tereddüt ederseniz yani yanlışlıkla fazla koyma ihtimalinize karşı kuracağınız zeytinin kilosunun %10’nunu kıstas alarak tuz oranını ayarlayın bu oranı çok geçmeyin  fazla tuza gerek yok çünkü aşırı tuz zeytinlerinizin fazlaca büzüşmesine zeytinin etli kısmının çekirdeğine kadar çekilerek küçülüp azalmasına sebep olur o yüzden %10’luk bir tuz oranı yeterlidir.Seleleri doldurduktan sonra selenin altına yükseklik oluşturacak ve zeytinin acı suyunun rahatça akmasını sağlayacak bir tahta kasa olabilir koyun(plastik altı delikli meşrubat kasaları yada sağlam hasır taburede koyabilirsiniz), gölge ve serin bir yere yerleştirin her gün zeytinlerinizi bir miktar sallayın bunun amacı tuzun zeytinlerin her yerine nüfus etmesini sağlamaktır.Haftada bir zeytinleri başka temiz bir seleye boşaltın böylece zeytinlerin hava alarak kurumuş olan selelerin içerisinde acı suyunu daha rahat atmasını ve zeytinin oluşma hızını arttırmış olursunuz.Kırk gün ila 60 gün arası zeytinleriniz tuzla pişip tadlı bir hale gelmiş oluyor.Tadlanan zeytinleri altına temiz bir bıranda yada büyükçe bir bez serin ardından elek yardımıyla  yan tarafına uygunca bir biranda daha gererek  zeytinleri eleyip fazla tuzundan ayırın havalandırıp kurutun.

      Sele Zeytin Yağlanma Aşaması

Burada kurutma işlemini yapacağınız yerde serin,gölge ve kuru olmalıdır.Şimdi kuruttuğunuz zeytinleri eğer imkanınız varsa size pahalı gelmiyorsa cam kavanozlarda saklamanız zeytinlerin kalma süresi,tadı ve sağlığı açısından daha faydalı olacaktır.Bu aşamada zeytinlerin küflenmemesi,fazlaca kuruyup tad kaybını engellemesi ve bozulmadan kalma süresini arttırmak için bir miktar zeytinyağı,zeytinyağı az olanlar çiçek yağıyla karıştırarak kullanabilirler ve bir miktarda sirke atarak zeytinleri kavanozlarda saklayabilirler.Sirke atılmasında ki sebep acı suyundan tamamen arındırdığınız zeytinin daha uzun sürede bozulmadan kalmasını sağlamaktır ve çok atılmaması gerekir çünkü zeytinin tadını değiştirir az atmanız kafidir böylece hem zeytini korur hemde farklı ve güzel bir aroma katmış olursunuz.Bu arada kavanozdaki zeytinleride haftada yada iki haftada bir hafifçe yan döndürerek yani yuvarlayarak yada sağlı sollu yavaşça sallayarak yağın belirli aralıklarla zeytinlerin her tarafına karışmasını sağlayın.Bu şekilde zeytinleriniz kurumadan daha uzun süre kalabilir.

Yiyeceğiniz zaman zeytinleri yıkayın bir süre suda bekletin sonra biraz daha tuzundan arınan zeytinleri isteğe bağlı olarak baharatlayıp üzerine zeytinyağı veya sıvı yağ dökerek tüketebilirsiniz nasıl yemek isterseniz baharat çeşnişini ona göre ayarlayın.

Benim sizlere bir önerim daha olacak kuruttuğunuz zeytinlere zeytinyağı ve sirke dökmeden kendi suyunda saklamak isterseniz,zeytin selesinin üzerinde durduğu ahşap tabure yada plastik kasanın altına geniş ve sağlam bir leğen koyun ilk etapta zeytinler fazlaca suyunu bırakır siz 3 hafta sonra zeytin legeninde biriken acı suyu zeytinler olana kadar başka bir bidonda biriktirin,serin gölgelik bir yerde muhafaza edin zeytinler olduktan sonra aynı aşamalardan geçiren yani zeytinleri uygun bir yere serin elekle tuzundan ayırın cam kavonozlara koyun ardından biriktirdiğiniz zeytinin acı suyundan kabın yüksekliğine göre en az 3/1’lik kısmına gelecek şekilde dökün.

Zeytinin acı suyunun faydası hem zeytini bozulmadan korur hemde vücuttaki zararlı toksinlerin atılmasını sağlar ayrıca kanser hastalığına karşı iyi geldiği de bilinmektedir.Gelelim zeytinlerimize dileyen bu şekilde zeytinlerini kendi acı suyunda bekletir dileyen zeytinlerin tadının hafif yumuşaması için çok az miktarda zeytinyağı atar bu tamamen isteğe bağlı bir uygulama.Ben sadece acı suyunda kalmasını yeterli görmekteyim dediğim gibi gerisi damak tadına ve isteğe bağlı bir yöntemdir hepinize afiyetolsun soru ve görüşlerinizi yorum olarak paylaşırsanız sevinirim.Konunun devamı olan Torba Sele Zeytin Kurulumu yazımıza göz atabilirsiniz.

İrtibat: koyturk@hotmail.com